Matsutake Japón 2026: platos en Kioto, temporada y cómo reservar

Es mediados de octubre en Kioto, el menú de temporada de la barra dice matsutake y te preguntas si un solo hongo puede valer de verdad ese precio. Entonces el cocinero levanta la tapa de una pequeña olla de barro con arroz, y el vapor te llega antes que nada: huele a bosque, ligeramente especiado, inconfundiblemente a otoño.

Ese momento es el corazón del matsutake en Japón, y ahora mismo la temporada se está acabando. El Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca (MAFF) sitúa la temporada del matsutake de Kioto entre septiembre y principios de noviembre,¹ así que, a día 13 de octubre de 2026, quedan solo unas semanas.

Te explico por qué este hongo hace callar una mesa, por qué cuesta lo que cuesta y cómo probarlo antes de que desaparezca.

¿Por qué se valora tanto el matsutake?

Empecemos por el aroma, porque Japón siempre lo ha hecho. La Biblioteca de la Dieta Nacional señala que el Man'yoshu, una antigua antología poética, lo celebró en un verso sobre hongos que se apiñan en una cumbre cubierta de pinos mientras sube el aroma del otoño.²

La palabra «matsutake» aparece por primera vez en el Shui Wakashu, una antología del periodo Heian (794–1185).³ Los nobles se adentraban en los bosques de pinos de los alrededores de la capital para buscarlo y luego comían lo encontrado a la parrilla o en sopas, igual que se sigue haciendo.³

El placer se extendió. En el periodo Edo (1603–1868) los señores feudales se aficionaron a recolectar matsutake, y a finales de Edo las salidas a buscar hongos se habían convertido en una popular actividad de montaña para la gente corriente de la región de Kioto y Osaka.⁴ En Edo (la actual Tokio) rara vez se veían frescos; la familia del shogun Tokugawa recibía matsutake en salazón como regalo de los señores de las regiones productoras.⁵

En la era Meiji, a los escritores Natsume Soseki y Masaoka Shiki les encantaba, y el matsutake formaba parte de las ofrendas sagradas de los festivales de otoño y de los regalos de temporada a la Corte Imperial.⁶ El silencio en la mesa no es marketing. Es una costumbre larguísima.

¿Por qué el precio del matsutake en Japón es tan alto?

Aquí la historia pasa de los poemas a los bosques. La Agencia Forestal de Japón explica que el matsutake es un hongo micorrícico que vive en asociación con las raíces del pino rojo y árboles similares, por lo que hoy no existe una forma práctica de cultivarlo.⁷ Todos se recogen en estado silvestre y la cosecha varía con el clima.⁷

Las cifras dan humildad: la producción nacional de 2025 fue de solo 15 toneladas, un 70,6 % menos que el año anterior.⁸ Las principales prefecturas productoras son Nagano, Iwate y Okayama.⁹

Kioto muestra hasta qué punto ha caído. Según el MAFF, la prefectura producía más de 1.200 toneladas al año antes de la Segunda Guerra Mundial, pero solo unas pocas toneladas en los últimos años.¹⁰ Parte de la razón es la vida moderna: cuando los hogares pasaron a la electricidad, el petróleo y el propano, nadie recogía agujas y ramas de pino como combustible, los bosques se llenaron de otros árboles y maleza, y los daños de insectos mataron muchos pinos.¹⁰

Kioto respondió. En 1978 la prefectura empezó a mejorar el hábitat del matsutake eliminando árboles de nivel medio y humus, un enfoque conocido como «método Kioto», bajo el lema «De recolectar matsutake a producir matsutake».¹¹ Me encanta esa frase. Un buen año de matsutake necesita gente que cuide la montaña.

No encontré un precio de mercado actual oficial, así que no voy a inventar uno. Mira el menú o pregunta al reservar, y pasa la cifra por el conversor de yenes para que la cuenta no te sorprenda.

¿Cuándo es la temporada del matsutake en Japón?

Como el hongo crece en estado silvestre, el calendario lo marca el bosque. Para Kioto, el MAFF indica de septiembre a principios de noviembre.¹ A mediados de octubre estás en la segunda mitad de esa ventana, y como la oferta silvestre depende del clima,⁷ un restaurante puede tener menos de lo esperado un día cualquiera.

Los cocineros de Kioto incluso nombran las etapas de crecimiento. El MAFF enumera «koro», «wan» y «hiraki», siendo koro el más joven, y dice que el hiraki, de aroma intenso, se considera el mejor para el arroz con matsutake.¹²

¿Qué pedir?

En Kioto, el MAFF dice que el matsutake aparece en otoño en los restaurantes ryotei y kappo como arroz con matsutake, osumashi (sopa clara) y sukiyaki.¹³ El matsutake a la parrilla pertenece al capítulo más antiguo de la historia, ya que los nobles Heian lo comían a la parrilla y en sopas.³ Así que las palabras que buscar en un menú de temporada son matsutake gohan, osumashi, sukiyaki y yaki (a la parrilla).

¿Quieres una receta japonesa de matsutake para casa? El MAFF comparte una versión de Kioto para 4 personas: 3 tazas de arroz, 100 g de matsutake, 3 cucharadas de salsa de soja clara y 1 cucharada de sake, todo cocinado junto en una arrocera.¹⁴ Mi frase favorita: no laves el hongo; límpialo con un paño húmedo bien escurrido.¹⁴

¿Dónde probarlo en Kioto?

Kioto es donde un visitante puede seguir más fácilmente toda la historia, del bosque al mercado y a la mesa.

Las colinas productoras. El MAFF indica que el matsutake se da especialmente bien en Nantan, Ayabe y Fukuchiyama, y se vende como «matsutake de Tamba» por su aroma fragante y su textura elástica, mientras que el sur de Kioto produce el «matsutake de Yamashiro».¹⁵ Cerca de esas zonas productoras se cocina en casa, no solo en restaurantes.¹³

La antigua calle del mercado. Kioto vendía matsutake en los mercados de la calle Takakura-dori, justo al sur de Nishiki, y Osaka tenía su Feria del Matsutake del Mercado de Tenma.¹⁶ Es el barrio del actual Mercado Nishiki, así que consulta la previsión de afluencia del Mercado Nishiki y pasea a una hora más tranquila.

La cena en sí. Los restaurantes ryotei y kappo son donde Kioto sirve sobre todo el matsutake.¹³ No pude confirmar en una página oficial el menú de matsutake de ningún restaurante concreto para esta temporada, así que no nombraré ninguno. Así lo enfocaría yo:

• Pregunta al reservar. La oferta silvestre sigue al clima,⁷ así que pregunta si hay matsutake en tu fecha y cuánto cuesta el menú con matsutake.
• Deja que te ayude tu hotel. Si no hablas japonés, pide a recepción o al conserje que llamen por ti.
• Reserva al principio del viaje, no la misma noche. Con la temporada acabando a principios de noviembre,¹ cada semana cuenta.
• Espera una ración pequeña. Con 15 toneladas producidas en todo el país en 2025,⁸ es lo normal, y aun así merece la pena.

Un paseo para combinar. El final de la temporada coincide con el inicio del color otoñal. El Centro Online de Información Turística de Kioto cita Tofuku-ji, Nanzen-ji, Eikando, Arashiyama y otros como ejemplos de los famosos lugares de hojas otoñales de Kioto, y remite al Calendario de Hojas Otoñales de la Guía Oficial de Viajes de la Ciudad de Kioto, que sigue los colores de finales de octubre a principios de diciembre cada año.¹⁷ Una tarde en Arashiyama seguida de una cena de matsutake tiene justo la forma adecuada para un día de finales de octubre. Si estás en la ciudad para el Jidai Matsuri, el mismo plan funciona después del desfile.

Y cuando por fin levanten la tapa, ve despacio. Esa primera bocanada de vapor es todo el sentido.

Qué ver a continuación en IKOKA

• Las horas más tranquilas de 30 lugares populares: planifica mañanas tranquilas en Kioto antes de una cena tardía.
• Guía del Kurama Fire Festival 2026: otra noche otoñal de Kioto que merece el viaje.
• Previsión de afluencia en Fushimi Inari: elige una hora tranquila para los torii antes de darte el capricho.

Información comprobada el 13 de octubre de 2026.

Ahora me encantaría saber de ti: ¿gastarías una cena de capricho en el aroma de un solo hongo, o te conquista más otro sabor del otoño japonés? Cuéntamelo en los comentarios.

Notas

1. Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries ↩ ↩² ↩³

2. National Diet Library ↩

3. National Diet Library ↩ ↩² ↩³

4. National Diet Library ↩